进入3月中旬，扬州日渐展现出桃红柳绿的好风光，春鲜正当时。作为世界美食之都，每到此时，也是淮扬菜春季不时不食的起点，刀鱼、河豚、鲥鱼、龙虾、螺蛳、河蚌、马兰头、芦蒿、芦笋、洲芹……扬州人的“开春三件套”是什么?3月15日，记者走访萃园桥农贸市场和多家餐饮企业，进行了调查。

扬州各地“春”味不同

高邮的鱼鲜，宝应的慈姑，江都的龙虾、螺蛳和河豚，仪征的野菜和刀鱼，邗江的老鹅，广陵的鱼羊鲜……在扬州，各地的春味各不相同。

“最近我们卖得比较好的菜式是红烧河鳗、金丝鱼片等，毛刀鱼做的凉菜刚刚上市。”在高邮桃源居大酒店，老板介绍，毛刀鱼既可做凉菜，也能入热菜。

在江都城区，江南食府将蒸刀鱼、烧河豚、烧龙虾列为开春招牌，其中吃河豚的客人最多，日均销量超100条。“我们的刀鱼来自崇明，需提前预订。龙虾则产自湖北。”食府老板介绍，店里还推出花雕蒸鲥鱼，在传统做法上改良升级，更贴合本地口味。在江都大桥镇的港都大酒店，一年四季均可供应红烧河豚，但春节前至五一是消费旺季，每到周末，包厢基本满座。红烧河豚捞饭是爆款，汤汁浓郁、拌饭一绝。“明前螺，赛肥鹅”，在江都宜陵镇，今年3月8日起，宜陵螺蛳陆续上市，旺季一直持续到5月底，当地餐厅以鱼、螺、虾等乡土食材为主，做活地道水乡菜；同样赶早的还有邵伯龙虾。

在仪征，迎春酒楼是春季吃鲜的代表，主打刀鱼、河豚双鲜，刀鱼分湖刀、海刀，河豚只做橘黄豚。同时，马兰头、芦蒿、芦笋、洲芹等本地野菜已新鲜上市，与河鲜搭配，一口尝尽春日野趣。

争鲜，刀鱼、河豚等做法各有门道

记者走访萃园桥农贸市场、多家特色餐饮酒店了解到，春节过后，各类湖鲜、海鲜已集中上市，价格、规格、做法各有讲究，老饕与外地游客争相尝鲜，多家餐厅包厢周末提前满座。为了保证第一口鲜，不少资深食客和商户都是凌晨2点多就去农贸市场购买，只为抢最新鲜的货源。

刀鱼、河豚、龙虾、鲥鱼、螺蛳、春笋等食材虽然来自全国各地，但扬州的大厨们用自己的烹饪技艺将春鲜越吃越精致。同样的食材品种，不同饭店对于选材和做法各有门道。

在黑珍珠和米其林榜单均有一席之地的橙园主打源头直供，刀鱼当天下订单、凌晨捕捞、绝不隔夜，招牌蒸刀鱼搭配秘制酱汁，蒸好后汤汁拌饭，是老饕必点但是需要预订。店内自制刀鱼馄饨同样抢手，也需要提前预约。

在江南食府，小龙虾包与蟹黄包无缝衔接上市。“来我们家尝鲜的大多是刀鱼、河豚、龙虾三件套。”老板介绍，酒店推出一系列春季限定菜单，把春天的鲜味儿做到极致。

在徐凝门大街，众顺和淮扬菜的隐藏菜单中，有一道蟹粉河豚玉滑肝，将河豚去骨去皮，切片上浆，与手工现剥的蟹黄一起划炒，讲究食材新鲜，体现淮扬菜刀工、火工。

从水产市场的凌晨抢鲜，到餐桌之上的清蒸、红烧、捞饭、包馅，扬州人的春天，从来都藏在这一口口应季而食的鲜美里。来扬州，赴一场舌尖上的开春之约，品刀鱼之嫩、河豚之鲜、龙虾之香……才算不负江南好春光。