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舌尖上的太原

百姓生活网 www.yzcn.net 2014-6-24 13:15:33 编辑: yzq 我要评论

  太原的基本口味以咸香为主,辣酸为辅。世界面食在中国,中国面食在山西。在山西,太原的面食最为有名,品种多,历史久,制作方法各异,浇头菜码考究。炒莜面、拉面、猫耳朵、搓鱼儿、莜面烤佬、红面糊糊、肉丝炒剔尖、刀削面、炒疙瘩等应有尽有,一定会让您“面面”尝到。

  珍珠粥

  珍珠粥本是寿阳民间普通的小米绿豆稀粥,因味美可口,曾得到清道光皇帝的赞赏。

  羊杂碎汤

  羊杂碎汤是一道街头常见小吃。在大锅中放入羊肝、肺、胃、肠、心、蹄筋等煮得烂熟,然后加入葱、姜、香菜、粉条、豆腐等同煮,熟后盛入碗中,浇上羊肉汤,再放香菜、醋、盐、辣椒等调料即可食用。该汤香气扑鼻,汤色乳白,热辣鲜美,是冬季常见小吃。

  豆沙糕

  豆沙糕创制于清末,由豌豆、栀子、柿饼制成。相传当年太平天国义军部队驻扎曲沃时,一些济源籍伤残士兵看到曲沃地肥景美,市井繁荣,便不思故乡,留居曲沃,为谋生而经营起豆沙糕生意。

  三倒手硬面馍

  “三倒手”硬面馍制作工艺复杂,系手工操作,经过3次倒手,使面粉充分发酵,因而达到了层次分明,圆润饱满,入口醇馨,味美香甜的上佳效果。

  推荐:在运城市区南环西路个体工商户谢斌祖传“三倒手”。

  阳城肉罐肉

  阳城肉罐肉是驰名三晋美味佳肴,是用猪肉、牛肉或羊肉、小米及各种作料煎煮而成的,肉味纯正,软烂可口。同时,阳城肉罐肉不仅制作工艺独特,味纯喷香,而且阳城肉罐还是我国陶瓷工艺百花园里的一枝奇葩。

  晋中油糕

  油糕是以黄米(即软黍米面)为皮,糖料或枣泥、豆沙等为馅,经油炸制而成的食品。色泽金黄,外焦里嫩,绵软香甜,美味可口。晋中一带,油糕的种类很多,因制作方法不同,有云片糕、枣糕(亦称割糕)、生炸糕之分;因所用原料不同,又有糯米糕、菜糕之称;因“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、吉祥富贵之意,人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之,故又称年糕、喜糕。

  豆腐脑

  榆次“三宝”之一的豆腐脑,奇特之处,在于“打卤”。其中尤以白海马的豆腐脑最为著名,白海马的豆腐脑由“三锅”组成。

  大铜锅里,是以上等的粉条、黄豆、淀粉及各种调料煮制而成的卤汁。售卖时将铜锅架在笼圈套盒里,下置木炭盆以保温;火锅里,炖上丸子、猪肉片、油炸豆腐片等;直径尺余的砂锅(俗称皮锅)里,则盛着脑豆腐。

  吃的时候,先将一勺脑豆腐盛入碗底,浇上铜锅里的粉条、黄豆、卤汁,再放上火锅里的丸子、肉片、油炸豆腐片,再滴几滴香油。色泽微褐,香气四溢,尤适于冬季食用。


  榆次灌肠

  榆次灌肠具有浓厚地方特色,是榆次“三宝”之一。榆次灌肠分红、白两种。红灌肠用鲜猪血与面制成;白灌肠不用猪血,故呈灰白色。灌肠以荞面制成,入口爽利而筋道,味烈,素淡开胃。

  早先,其制作方法比较简单。后来,经逐步改进,将糊状的荞面放入小碟内,上笼蒸制。蒸制而成的灌肠,形如碗碟,大的直径20厘米,小的直径15厘米,色灰如瓷,呈半透明状,不粘不连,软而坚韧,富有弹性。佐以醋、蒜汁食之,既可冷食,也可热炒,别有一番风味。

  推荐:太原市府东街口的食品一条街的杨记灌肠。

  猪血灌肠

  猪血灌肠是霍州传统名食之一,它创制于清朝中叶,加工精细,风味独特,是誉满三晋之佳品。1900年,八国联军侵入北京,西太后与光绪皇帝出逃西安,歇足于霍州,霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口,故此成为一道传统名吃。

  阳泉飘抿曲

  飘抿曲,亦称小河捞,从明朝开始风行于阳泉。它是以绿豆掺少量精白面粉和面,经特制抿曲床压制而成。煮熟后捞入各种调料配制成的汤汁中即可飘起。它长如挂面,细如毛粉,还具有消火消暑之功效。

  孟封饼

  孟封饼是清徐县孟封村独特的传统名食,以香、酥、软、甜、凉的特点久负盛名。凡品尝过它的人,无不称其为饼中佳品。

  油糊角

  油糊角创制于唐代,用面粉做成油糊角,里面分别包上鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等菜馅,然后用油煎炸即可。

  面麻片

  代州面麻片,至今已有近百年历史,以片薄、质脆、香甜可口著称。

  推荐:代州城有名的商号“聚星瑞”、“兴盛斋”、“富成斋”、“天兴昌”、“巨盛斋”、“福盛魁”等。

  油面

  油面是太谷县的传统食品,状似馒头,经油炸制而成。外酥内软,香甜可口。

  文字号:清乾隆年间,太谷县即有油馍、油食等油炸食品。到咸丰、同治时,西街“隆盛长”(原名“隆盛昌”)开始生产油面,专供大户人家食用。后来“文”字号(文元堂、文令堂、文成堂)增加原料,改进工艺,使油面更富特色。“文”字号逐渐取代“隆盛长”,成了制作、经销油面食品的大字号作坊。

  刀削面

  太原的面食远近闻名,其中最有名的就是刀削面了。刀削面对厨师的手艺有很高的要求,制作的过程非常具有观赏性。厨师手持一把形状独特的瓦形刀,立于盛满了滚水的大锅前,另一只手托着一块筒状的面团。开始削面以后,面条从上向下飘入锅中,条条相连。成品面条呈三棱形,宽厚长度一样,再佐以浇头、菜码,吃来光滑筋道。

 


 (来源:一起游)

 

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