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酥不腻这只烤鸭自带“北京户口”

百姓生活网www.yzcn.net 2020-03-26 09:14:09 编辑: 于竹青

在扬州并不缺乏烤鸭的身影,十年前,兴城西路的长兴楼就出过果木挂炉烤鸭,十年之后,长兴楼已经歇业,而街边的烤鸭也已经从火炉转为电炉。近日,记者探访位于扬州中集文昌中心3楼的胤千烤鸭了解到,这里使用大董原版烤鸭炉做北京大董的“同款”酥不腻烤鸭,同时也尽心开发属于自家风格的菜品。

在扬州并不缺乏烤鸭的身影,十年前,兴城西路的长兴楼就出过果木挂炉烤鸭,十年之后,长兴楼已经歇业,而街边的烤鸭也已经从火炉转为电炉。近日,记者探访位于扬州中集文昌中心3楼的胤千烤鸭了解到,这里使用大董原版烤鸭炉做北京大董的“同款”酥不腻烤鸭,同时也尽心开发属于自家风格的菜品。

这只烤鸭自带“北京户口”

尽管3月初中集文昌中心就已经陆续复工,但受疫情影响,来自北京的填鸭由于交通原因不能及时到货,胤千烤鸭一直在等货源,该店3月20日恢复堂食是得益于全国交通的恢复。

北京烤鸭从鸭胚的挑选、饲养到烤制都有严格的要求。胤千烤鸭的大厨介绍,要获得皮脆汁满、酥而不腻的味觉体验,原料是根本,技艺更是灵魂。胤千烤鸭一出生便自带“北京户口”的光环,是从2600公里外的首都北京游来胤千,拥有酥脆皮脂、鲜嫩肉质的正宗北京填鸭。一只填鸭约4.2斤,需饲养45-50天,生长期短,皮厚肉薄。这样的填鸭,才算是有资格接近烤炉的好鸭。

市面上一直流传着北京大董烤鸭到扬州开分店了。记者实探发现,这个说法并不准确。北京烤鸭“七分在烤,三分在片”,胤千烤鸭使用了大董原版烤鸭炉,这个烤鸭炉采用京式烤鸭挂炉和焖炉技术综合设计而成,在继承传统的基础上,又精益求精,烤前经多道工序加工,还原真正的“酥不腻”,而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。

出炉7分钟内品尝口感最好

胤千烤鸭最大的特色是最好现烤现片。因为在烤之前,每只填鸭需要在特制的风干柜风干24小时,目的就是将鸭子身体里的水分吹干,如此烤出来的鸭子皮更加酥脆。进焖炉后,烤制60-70分钟,280℃左右的高温与糖分相互碰撞,皮肉油脂发出美妙的嗞嗞声,直到通体枣红。伴随着被烤得嗞嗞作响开始流油,晶莹的油随炙烤而滴落,鸭子外表也逐渐变得金黄,一只合格的烤鸭也就完成了。

烤好后的鸭子,独有的枣红色外皮,散发着浓烈的脂香。为保证口感、观感,出炉7分钟之内必须趁热将鸭子片好。因此,这样的烤鸭做外卖其实是“暴殄天物”的。片皮师傅的技术好不好,直接关系到鸭胸片得干不干净,柳叶条划得好不好看。这里的片鸭师傅是北京来的,现场“拉条片法”片鸭,下刀快准稳,片完一整只鸭也不过需要4-5分钟。

一般一只鸭子可以片94-96片,切好大致分为三盘,鸭脯皮为一盘,“柳叶条”鸭胸、“杏仁片”鸭腿为另两盘。吃烤鸭还要搭配八味标配酱料:葱丝、黄瓜、红心萝卜、甜面酱、日式萝卜、日式泡姜、甜橙沙拉酱、白砂糖;另外搭配小火慢炖的鸭汤,“原汤化原食”;鸭骨架除了煲汤外还可以选择做成椒盐鸭架,鸭骨架切成小块,将肥油部分剔出,油锅里一煸,立刻变得香脆诱人。

“我们不单单有烤鸭。”胤千烤鸭的老板娘介绍,作为曾创立“叫个鸡”和“鸡动侠”的店家,他们所有的凉菜都是自制的,也尽心开发属于自家风格的菜品。

据了解,刚刚复工的胤千烤鸭最近的福利是烤鸭“买一赠一”,也就是说,这里有只半价的“酥不腻”烤鸭在等你。

来源:扬州网

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