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你吃的是地道扬州菜吗?

百姓生活网www.yzcn.net 2021-01-15 09:14:18 编辑: 于竹青

季的扬州,扬州人最喜欢吃且经常吃的菜是什么菜?十有八九回答是“大头矮”。专家说,扬州冬季传统“土菜”主要是叶菜,大头矮是其中重要一种,另外还有黑菜、紫菜薹和汤菜。历经霜冻后的“土菜”,口感正好,“腊味”十足。

大白菜外层叶子冻枯

霜冻后的“土菜”口感正好

扬州人喜欢吃的是“大头矮”

黑菜核桃乌

紫菜薹

汤菜长梗白

冬季的扬州,扬州人最喜欢吃且经常吃的菜是什么菜?十有八九回答是“大头矮”。专家说,扬州冬季传统“土菜”主要是叶菜,大头矮是其中重要一种,另外还有黑菜、紫菜薹和汤菜。历经霜冻后的“土菜”,口感正好,“腊味”十足。

露天青菜

不少叶片冻枯

扬州人爱吃青菜,在乡村地区,家家户户的菜园子都种植有青菜。记者探访看到,冰冻天气下,不少青菜外围的大叶片都冻枯了。

“露地栽的青菜,冻伤后,这几天根已发黑了,菜看上去不新鲜。”在新集镇,青菜种植大户洪师傅的50个大棚,种植的都是青菜。

“下雪之前,青菜还只有0.9元至1元每斤(批发价)。”洪师傅说,到了冰冻天后,价格很快涨到2.5元一斤,“主要是菜少了,十家有七八家都没菜卖了。”

除了青菜,叶菜中还有紫菜、汤菜、黑菜、大蒜苗等,其中紫菜、汤菜叶片冻伤也比较重。

“现在菜市场的蔬菜,主要是大棚供应。”洪师傅说,露天叶菜冻伤后返青时间比较长。

在新集镇蔬菜基地,记者看到,这里种植的蔬菜以青菜为主,其次是紫菜,紫菜薹已开小花,正是上市季节。

你吃的是

地道扬州菜吗?

对于青菜,扬州市场上最为常见的,一种是茎长而肥大的,一种是短而肥大的,到底哪种是扬州人爱吃的?原农业农村局蔬菜专家陈志明说,不管是哪一种青菜,它们真正的学名,都是小白菜。

“在华东地区,小白菜是传统的蔬菜。”陈志明解释,不同的地方,种植的小白菜虽大同但有小异,如扬州人喜欢吃的是“大头矮”,苏州人喜欢吃“苏州青”,上海人喜欢吃“上海青”。

“‘大头矮’其实是俗称,现在它的名字叫‘扬州青’。”陈志明进一步释疑,因为各地都取了名字,为了区别其他地方的青菜,所以就叫“扬州青”了,“扬州青”最大的特点就是头大身矮,“茎肥大而短,因此植株就矮”,“大头矮”的口味,在经过霜冻后,吃起来有点甜有点糯。

即使是“大头矮”,也有一些改良品种和提纯复壮品种,主要目的,就是为了它更具有扬州特色。陈志明说,“大头矮”既可以清炒,也可以与咸肉、河蚌等一起炒。

“黑菜”

宝应的传统“土菜”

扬州的“黑菜”,以宝应所产最为出名。里下河地区农科所传统蔬菜研究人员张瑛介绍,“‘黑菜’就是核桃乌,因为叶片青黑且叶片发皱如核桃壳而得名。”

“说它是宝应的传统‘土菜’,主要是因为在宝应一带种植较多,且经过当地多年种植,是具有宝应地方特点的品种。”张瑛说,这种菜,其他地方也能种植,“比较耐寒,也是冬季叶菜之一。”

紫菜薹

仪征地区传统“土菜”

相比“黑菜”,紫菜薹在菜场要常见一些。相比“大头矮”,紫菜薹要少一些。记者探访看到,虽然不少种植户都种植了紫菜薹,但种植面积也要少不少。

张瑛说,紫菜薹主要采收菜薹,“菜薹可以长好几茬,一般可以采收到今年三四月份;亩产量可以达到1万斤。”

陈志明说,扬州紫菜薹是仪征地区的传统“菜品”,但并不是说扬州其他地方就不种紫菜薹,在扬州乡村家家户户几乎都有种植。

“不同的地区,对紫菜薹叫法不一样。”陈志明说,如在武汉地区,紫菜薹就被称为红菜薹。相比武汉地区的红菜薹,扬州地区的紫菜薹颜色要更深一些,这是同一种菜的品种差异。

汤菜

其实是小白菜的变种

汤菜也是扬州人秋冬季节餐桌上常见的蔬菜。张瑛介绍,扬州的汤菜,其实就是“长梗白”,从其品种名就可看出,这种菜梗长且白。

陈志明说,今年的冰冻天,露天汤菜受冻,现在市场上的是大棚种植。

“从本质上来说,汤菜也是小白菜的一个变种,跟‘大头矮’一样。”陈志明介绍,即使它们的外在形态有很大区别。

除了这些传统的“土菜”,探访中,记者还看到蔬菜基地有大蒜苗、大白菜、豌豆苗、萝卜、香菜等。“像大蒜苗、大白菜等,露天种植都基本没问题,即使有冻伤,冻伤程度也比较轻。”张瑛提醒,像豌豆苗、香菜等,露天种植的,需要有塑料膜覆盖。

来源:扬州网