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刀鱼馄饨成网红 禁捕了刀鱼哪里来?

百姓生活网www.yzcn.net 2021-02-23 09:19:32 编辑: 汤玮

刀鱼馄饨成网红 江鲜禁捕后,刀鱼哪里来? 原是浙江湖刀

新萃园市场上的湖刀。

刀鱼馄饨。

在扬州,有春季品“长江三鲜”的食俗。昨天,记者走访餐饮市场了解到,长江禁捕后,春天吃野生江刀已成为历史,但刀鱼馄饨却成为了网红产品。那么,用于制作刀鱼馄饨的刀鱼从哪里来?记者进行了调查。

业内人士

记者了解到,在扬州不少餐饮企业的菜单上,刀鱼馄饨是比较小众的产品,但因为不少食客品尝后要求外卖,让这款美食从前年起在春季渐渐走红。

据介绍,刀鱼馄饨一般在包厢菜单的点心里供应,人均消费一般在180元以上,刀鱼馄饨通常是2-3只一份,配上刀鱼浓汤上桌,售价平均每只8-18元不等,主要用于时令尝鲜。

“我们的刀鱼馄饨是时令特色点心,跟上海的很多饭店一样,一般只卖两个月,去年我们的价格是28元3只,今年预计一周以后上市,但具体价格要根据刀鱼的价格来定。”江南晨鼎张广兵告诉记者。

探访 刀鱼馄饨成网红

“美好的一天从刀鱼馄饨开始……”“刀鱼馄饨开始啦!”昨天,记者走访扬城餐饮市场了解到,江鲜禁捕后,刀鱼馄饨成为了春天的网红。

在扬州餐饮市场,刀鱼馄饨分为堂食和外卖两种,堂食主要是淮扬菜餐饮企业自制,主要在包厢菜单的点心中出现,外卖的刀鱼馄饨则分为包好的馄饨和馄饨馅配馄饨皮两种,不少市民从常州、靖江一带买回来自己包制,就为了尝鲜。

“我去年是从靖江买的刀鱼馄饨,今年刚从常州一个饭店下单买了刀鱼馄饨馅。”市民张女士告诉记者,她从常州新北区天天大酒店买了一斤装的刀鱼馄饨馅是100元/斤,“我问了馄饨的价格是50元/盒,每盒12只,这个价格基本与往年持平。”

据了解,馄饨有荠菜刀鱼、韭菜刀鱼、秧草刀鱼三种口味,一般79元/斤,纯刀鱼馄饨100元/斤,每斤配一斤馄饨皮,平均可以包到40只左右,这是很多食客选择买馄饨馅的主要原因。

随后,记者走访扬城趣园、扬州宴、禧狮楼等淮扬菜餐厅了解到,目前刀鱼馄饨的上市还在筹备中,预计一周后会陆续上市。

调查 原是浙江湖刀

江刀已禁止捕捞,那么做刀鱼馄饨的刀鱼从哪里来?正宗的刀鱼馄饨是什么样的呢?

在江都南路的新萃园市场,刀鱼在春节前已经上市,目前销量还不错。“现在江刀禁捕,我们这里只有浙江刀,就是俗称的湖刀。”新萃园市场大杨水产行的老板杨瑞春从事了30多年的水产批发,是市场里为数不多的专营刀鱼的批发商户,“现在1两左右的刀鱼价格是70元/斤,1.3两的刀鱼价格是120元-130元/斤,1.5两以上的刀鱼价格是250元-260元/斤。”

记者走访市场了解到,目前湖刀的市场行情还不错,到新萃园市场采购刀鱼的以宾馆、饭店为主,“到了三四月份,这个市场附近的批发商户很多,他们会到这里来买点时鲜货回家尝鲜。”另一个刀鱼批发商户告诉记者,目前刀鱼主要来自浙江,“现在养殖技术已经很成熟了,刀鱼的品相更好了。”

求教 刀鱼馄饨怎么做

那么,正宗的刀鱼馄饨应该是什么样的呢?淮扬面点师傅陈鸿杰告诉记者,刀鱼馄饨的好坏取决于刀鱼肉在馄饨馅中的占比,一般是80%的刀鱼配20%的肥膘肉;要求不高的话,是将80%的刀鱼肉替换成刀鱼肉加白鱼肉,其中刀鱼肉占比60%,“常见的刀鱼馅的制作方法是将刀鱼清洗干净后,清蒸到七成熟,剔去鱼刺后,与肥膘肉、葱姜料酒盐等调料和少许清水一起放进破壁机打匀,取出放冰箱冷藏1小时再包馄饨。”

禧狮楼行政总厨张灿松告诉记者,酒店做刀鱼馄饨通常是取新鲜鱼肉来做馄饨馅料,用刀鱼骨头来熬浓汤,最后用刀鱼馄饨配刀鱼汤上桌。

杨瑞春给记者展示了一下冰鲜的湖刀,新鲜的湖刀鱼色泽莹亮,“现在刀鱼刚上市不久,还是时鲜货,一般的饭店还舍不得用来做馄饨。预计到三四月份,用小刀鱼做馄饨的店家就会多起来了。”

来源:扬州网